Wien ORF.at Mahlzeit
TV-ProgrammTV-ThekRadioÖsterreichWetterSportIPTVNews
MI | 21.03 | 16:23
Kraut mit Fleisch und Erdäpfeln. (Bild: ORF)
Küchen-Geheimnis
Aus Omas Küche: Apetloner Hochzeitskraut
Omas Küche wird wieder modern! Wir tischen diesmal eine Spezialität aus dem Seewinkel auf: Apetloner Hochzeitskraut. Friedl Tschida vom Gasthaus "Zum fröhlichen Arbeiter" verrät, wie man es macht.
Andere Dörfer, andere Sitten
Sie kennen alle den Spruch "Andere Länder, andere Sitten" - früher konnte man "Andere Dörfer, andere Sitten" sagen.

Einst hatte jedes Dorf seine Spezialitäten, Gerichte, die anderswo gar nicht gebräuchlich waren. Heute ist die kulinarische Welt ja recht klein geworden, in fast jedem Ort gibt es eine Pizzeria oder einen Chinesen.

Liebe zu heimischer Kost
Doch sozusagen als Gegenbewegung werden die traditionellen, heimischen Speisen nun immer beliebter. Mit den Produkten der Region und der Saison kocht, wie es sich für pannonische Schmankerlwirte gehört, Familie Tschida im Gasthaus zum Fröhlichen Arbeiter in Apetlon.
Vom Weinkren zum Paradeiskraut
"In Illmitz gibt es Rösteräpfel und Gemüse dazu, in Podersdorf gibt es Semmelkren, Nickelsdorf hat einen Weinkren - und das zieht sich durch die Ortschaften, dass jede ihre Eigenheiten hat. In Apetlon gibt es eben das Paradeiskraut", so Friedl Tschida.
Eine Handvoll Zutaten
Nur eine Handvoll Zutaten sind nötig, um ein original Apetloner Paradeiskraut zu kochen. Gewürzt wird mit Kümmel, Zucker, Salz und Pfeffer. Hauptbestandteile sind, wie der Name schon sagt, Paradeiser und Kraut.
Zutaten. (Bild: ORF)
Am besten frisch
"Weißkraut und im besten Fall frische Paradeiser. Wenn man aus denen frisches Paradeismark macht, schmeckt das Kraut natürlich ganz anders als mit fertigem Paradeismark", so der Koche.
Rispen-Paradeiser. (Bild: APA)
Fester Bestandteil beim Fest
Ob Hochzeit oder Taufe, ohne Paradeiskraut ist in Apetlon ein Fest ganz einfach nicht komplett. Das ist schon seit vielen Generationen so und das wird wohl auch so bleiben - zumindest im Gasthaus "Zum fröhlichen Arbeiter".
Viel Zeit für den Geschmack
"Wenn wir für eine Hochzeit für 150 oder 200 Leute kochen, brauchen wir halt zirka eineinhalb Stunden, bis man den Geschmack des Krautes hinkriegt. Es kommt auf die Jahreszeit an, auf die Paradeiser, da spielen sehr viele Faktoren mit", erklärt der Küchenchef.
Kraut ist nicht Kraut
Einer dieser Faktoren sind die Eigenheiten der Hauptzutat. Kraut ist ja bekanntlich nicht gleich Kraut.
Mehr oder weniger
"Wenn es ein Frühkraut ist, fällt es natürlich sofort zusammen. Da braucht man die doppelte Menge. Wenn es dann reifer ist, braucht man weniger und es ist vom Geschmack her besser. Wenn es älter wird, wird es schon hart. Dann muss man es länger dünsten lassen", so die Tipps vom Koch.
Kraft beim Schneiden
Da kommt es natürlich auf das Feingefühl des Kochs beziehungsweise der Köchin an. Früher war daneben auch noch ein nicht unbeträchtlicher Kraftaufwand vonnöten.

So ein Krauthappel zerfällt ja nicht von selbst in mundgerechte Streifen - und schon gar nicht die Menge für eine ganze Hochzeitsgesellschaft.
Von Hand oder maschinell
"Früher hat man das mit einem Krauthobel gemacht. Bei den Hochzeiten haben die Frauen das Kraut geputzt, und ein Mann hat gehobelt. Das war schon eine Mordsarbeit. Heute wird das mit der Gemüseschneidemaschine gemacht", so Friedl Tschida.
Beliebt bei Gästen
Derartige Geschichten tischt Friedl Tschida gerne auch seinen Gästen von auswärts auf. Vor allem bei deutschen Gästen kommt das Apetloner Paradeiskraut bestens an.

Obwohl sie zunächst von der Mischung Kraut und Tomaten nicht überzeugt sind - nach dem Essen sind sie begeistert, erklärt der Koch.
Fertiges Gericht. (Bild: ORF)
Lange Hörner, gutes Fleisch
Vielleicht haben Sie sie schon einmal gesehen, im Nationalpark Neusiedlersee Seewinkel, die mächtigen grauen Rinder mit ihren langen, spitzen Hörnern.

Das graue Steppenrind, diese alte pannonische Haustierrasse, ist seit einigen Jahren wieder heimisch bei uns. Das Fleisch der Tiere, bio versteht sich, ist eine Spezialität, die es nicht gerade in rauen Mengen gibt.
Graurinder. (Bild: ORF)
Graurind zum Kraut
Unser Schmankerlwirt des Monats ist einer der Partnerbetriebe des Nationalparks. Und zum original Apetloner Hochzeitskraut empfiehlt Friedl Tschida Fleisch vom Graurind, in der Suppe gekocht.
Knochen, Fleisch, Gemüse
"Man stellt kaltes Wasser zu, gibt Knochen hinein, lässt es aufkochen, gibt ein Schulterscherzel oder Beinfleisch dazu. Dann lässt man es Köcheln, gibt das Gemüse dazu und die Gewürze", so der Küchenchef.
Die Zutaten
Die Zutaten für vier Personen: 1 Kilo Weißkraut, grob geschnitten, 1 bis 2 Esslöffel Paradeismark, ein halber Liter Paradeissauce, Zwiebel, Kümmel im ganzen, Zucker, Salz und Pfeffer. Nicht zu ersetzen sind auch Einbrenn und Schweineschmalz.
Mit Schmalz und Einbrenn
"Fett gibt Geschmack. Und es ist ja nicht so viel Schmalz, dass es schädlich ist. Es ist natürlich ein Geschmacksträger und die Einbrenn gehört einfach dazu. Es ist eben ein traditionelles Gericht", meint Friedl Tschida.
Die Zubereitung
Zunächst also das Fleisch zustellen, das Kraut hobeln und Erdäpfel kochen, daraus werden später Petersilerdäpfel als Sättigungsbeilage. Weiter geht es mit der Zubereitung des Hochzeitskrauts.
Leicht karamellisieren lassen
"Zwiebeln nudelig schneiden, in Schweineschmalz glasig andünsten, Zucker dazu geben und leicht karamellisieren lassen. Dann kommt das Kraut dazu, im Saft kurz dünsten lassen. Mit Kümmel, Salz und Pfeffer würzen. Paradeismark und Paradeissoße dazu geben. Und dann alles durchrösten", erklärt der Koch.
Bisfesst kochen
Das Gemüse dünsten, bis es bissfest ist. Dann mit Einbrenn binden, fertig dünsten und abschmecken. In der Zwischenzeit sollte auch das Fleisch schon soweit sein. "Wenn man mit einer Gabel hineinsticht und klarer Saft herauskommt, ist es fertig", so Friedl Tschida.
Fleisch, Erdäpfel und Kraut
"Fleisch aus der Suppe herausnehmen, zehn bis 20 Minuten rasten lassen. Inzwischen kann man die Suppe servieren. Danach wird das Fleisch aufgeschnitten, das Paradeiskraut kommt in einen Topf, die Petersileräpfel werden dazu serviert - da kann man nur noch 'Mahlzeit' wünschen", so der Koch.
Fertiges Gericht. (Bild: ORF)
Deftiges im Herbst
Nächstes Mal kocht unser Schmankerlwirt des Monats Friedl Tschida aus Apetlon wieder deftige Herbstkost, gebratenes Karpfenfilet auf Bohnengulasch.