Fasan: K�nigliches Wildgefl�gel f�r alle

MI | 21.03 | 16:26

Küchen-Geheimnis

Fasan: Königliches Wildgeflügel für alle
In der Küche gilt der Fasan als "König des Wildgeflügels". Gesund ist sein Fleisch obendrein und richtig zubereitet ein wahrer Herbstgenuss. Tipps dazu gibts vom Profikoch.

Schon Voltaire schwärmte
"Eine Speise für die Götter" hat Voltaire den Fasan genannt. Lange galt das Wildgeflügel als Gaumenschmaus für die Aristokraten.

Heute aber bietet das Fleisch der Fasane gesunden Genuss für alle - vorausgesetzt, es wird richtig zubereitet.


		Ähnlich wie Huhn "Fasan ist von der Struktur ähnlich wie ein Hendl, nur ist das Fleisch eben dünkler, weil es ein Wildgeflügel ist", so "Inamera"-Koch Stefan Sommer.

Frisch vom Jäger
Im Burgenland ist der Fasan auch und vor allem in den Felder und Weingärten rund um den Neusiedler See heimisch.

Das Restaurant "Inamera" in Rust etwa lässt sich von Jägern aus der Umgebung mit Wild - und damit auch mit Fasanen - versorgen. Das weit verbreitete Wildgeflügel kommt im Federkleid in die Küche.


		Gebraten am besten "Wir haben ihn gebraten auf der Karte. Wir zerlegen ihn, baten ihn und richten ihn dann mit etwas Sauce und Püree an. Wildgeflügel schmeckt gebraten einfach am besten", so Sommer. "Wir müssen die Tiere auch selber rupfen. Das ist viel Arbeit. Dann werden die Tiere natürlich auch noch ausgenommen und geteilt."

Vorarbeit erledigen lassen
Das würde Koch Stefan Sommer für die Hobbyküche im durchschnittlich ausgestatteten Haushalt nicht empfehlen. Einfacher sei es, den Fasan gerupft und zerlegt zu kaufen, sagt er.


		Samt Karkassen Die mühsame Arbeit könne man sich ersparen, denn "in den meisten Geschäften bekommt man die Fasane bereits zugeputzt", so Sommer. Kaufen sollte man das Wild aber samt Karkassen, also mit den Knochen und Abschnitten, die sich zu einem Fond für Saucen und Suppen verarbeiten lassen.

Hähne sind geschätzter
Feinschmecker schätzen das Fleisch der Hähne mehr als das der Hennen. Hähne sollen schmackhafter, Hennen zarter sein, so ihr Tenor.

Das Beizen, also das Einlegen in Marinade, kann, müsse nicht sein, sagt der Profi. Wer möchte, müsste damit am Vortag beginnen.


		Wurzelgemüse, Thymian und Rotwein "Man legt das Fleisch über Nacht in eine Marinade ein aus ein bisschen Rotwein, Wurzelgemüse, ein bisschen Thymian, Salz und Pfeferkörner: am nächsten Tag rausnehmen, abtupfen und noch einmal mit Salz und Pfeffer nachwürzen", erklärt Sommer.

Speck gegen Austrocknen
Zum Braten sollte der Fasan möglichst jung sein. Vor dem Austrocknen schützt eine Speckschicht. Der Fachausdruck aus der Küchensprache lautet "bardieren". Das bedeutet: mit dünngeschnittenen Scheiben von fettem Speck belegen.


		Aus dem Rohr "Das Fleisch mit Speck umwickeln, gut anbraten und im Rohr kurz fertiggaren", so der Koch. Zwischendurch wird der Braten mit Wildfond und dem passenden Wein aufgegossen. Fonds und Rotwein ergeben eine Sauce, die man noch abbinden muss.

Gesundes Fleisch
Ein Fasan, der zwei Kilo hat, reicht für fünf bis sechs Personen. Das Fleisch enthalte viele gesunde Fettsäuren und sei frei von Chemikalien, so der Koch.


		Beilagen je nach Saison Zum gebratenen Fasan passen die klassischen Beilagen: Serviettenknödel, Kroketten, Specklinsen, Rotkraut, Kastanien, Preiselbeerkompott und was die Natur jetzt sonst noch zu bieten hat - wie etwa Holler, Hagebutten oder Kürbis.

Aristokratischer Genuss für alle
Der Herbst ist die klassische Saison für Wildgeflügel. Ab Oktober ist Schusszeit für den Fasanhahn, Hennen haben noch bis zum ersten November Schonzeit.

Gut, dass dieses kulinarische Vergnügen heutzutage nicht mehr alleine den aristokratischen Gaumen vorbehalten ist. Wild schmeckt ja bekanntlich nicht nur gut, es ist auch gesund - weil bio!