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MI | 21.03 | 16:34
Gänsebraten. (Bild: ORF)
Nachlese
Was isst Pannonien? - Die Rezepte
Ob Paprika, Kraut oder Gänsebraten: Die Küche Pannoniens war und ist eine bunte. Wir haben die Rezepte zu einer kulinarisch-köstlichen Reise durch das Burgenland und seine Nachbarländer.
Vom Gulasch zum Gänsebraten
Vom Gulasch zum Kraut, von den Spagatkrapfen zu den Krautfleckerl, vom Gänsebraten zum Bauchfleisch. Die ungarische, slowenische slowakische und burgenländische Küche ist mitunter recht deftig, aber auch äußerst schmackhaft. Wir haben die Rezepte.

Mit buntem Paprika
Marija Kiraly aus Centiba-Lendava in der Slowakei serviert Gulasch. Unverzichtbar dabei ist auch Paprika - in verschiedenen Farben.
Paprika. (Bild: ORF)
Bograc-Gulasch
Rindsschulter (ca. 15 – 20 dag pro Person), auch Schwein oder Wild
4 -5 Zwiebeln
4 -5 Paprika in verschiedenen Farben
1 ½ Esslöffel Paprikapulver
½ Esslöffel Pfeffer
2 Knoblauchzehen klein geschnitten
ein wenig Majoran
Öl
½ dl Weisswein
ca. 1 kg Erdäpfel

Würfelig geschnittenes Fleisch in Kochtopf kurz anbraten, etwas Öl dazu geben. Geschnittene Zwiebel in Pfanne anrösten, geschnittene Paprika dazu und gut garen lassen.

Paprikapulver hinzufügen, rasch umrühren und nach ein paar Minuten Gemüse aus der Pfanne in den Topf geben (kaum Flüssigkeit dazugeben, der Bograc soll dickflüssig bleiben).

Kurz vor dem Servieren: gekochte Erdäpfel dazu geben und nach Belieben würzen (Knoblauch, Salz, Pfeffer).
Süße Krapfen
Sie heißen Prügelkrapfen, Spagatkrapfen oder Baumkrapfen - auf ungarisch Kürtöskalacs - die süßen Köstlichkeiten mit Zucker, Zimt oder Mandeln genießt.
Kürtöskalacs
1 kg Mehl
150 g zerlassene Butter
50 g davon in
½ l Milch aufgelöste Hefe
6 Eidottern und etwas
Salz
wird ein Teig gerührt

Teig gründlich verarbeiten, in Stücke teilen, zugedeckt zum Aufgehen stehen lassen.

Nun formt man längliche Streifen. Diese werden um eine mit Butter bestrichene Holzform gewunden, mit den Fingern flachgedrückt, mit Eiweiß oder zerlassener Butter bestrichen und bestreut mit Zucker, gehackten Mandeln oder Zimt.

Über Holzglut oder im Backrohr goldbraun backen.
Rezept aus Ungarn
Krautfleisch mit Kren und Dill ist ein Rezet von Mari Kövecses aus Pogany, in der Nähe von Pecs in Ungarn.
Krautfleisch mit Kren und Dill
1 kg (süßes, d.h. nicht saures) weißes Kraut wird gehobelt und gesalzen

2 St. Zwiebel, 2 St. Paprikaschoten, 2 St. Paradeiser, 20 dag Speck werden auf 1 EL Gänseschmalz gedünstet

und dann mit etwas Paprikapulver (gemahlen, süß oder scharf- je nach Geschmack) bestreut

1 kg würfelig geschnittener Schweinsschinken und ½ kg Schweinsstelze (nicht geschnitten) werden dazugegeben und unter Deckel gekocht (mindestens 1 Stunde)

1 St. ganze Zitrone aufschneiden und dazugeben, 2-3 Stück Lorbeerblätter und
2-3 frische Thymianzweige werden dazugegeben.

Wenn alles schön weich geworden ist, wird ein kleines Gläschen Essigkren (ca. 1 dl) mit einem Becher (2 dl) Sauerrahm vermischt und dazugegeben.

Gewürzt wird noch mit 1 EL frisch zerdrücktem Koriander und frischem grünen Dill. Mit dem Gewürz wird die Speise noch einmal aufgekocht (ca. 1 ½ Stunden)
Deftig, aber schmackhaft
Nicht weniger deftig, aber auch nicht weniger schmackhaft ist gebratenes Bauchfleisch.
Gebratenes Bauchfleisch
1 kg (Schweins-)Bauchfleisch wird am Vorabend mariniert.

Marinade: 3 EL mit Basilikum versetztes Olivenöl,
2 EL Senf
2 EL Honig
1 EL scharfer Gewürzpaprika (Marke "Erös Pista")
etwas Salz

Das marinierte Fleisch wird dann mit 5 bis 8 Knoblauchzehen im Rohr gebraten.

Etwa 1 Stunde lang mit Alufolie zudecken, dann etwa ½ Stunde lang ohne Folie schön rotbraun werden lassen.

Während des Kochens darf schon ein Glas Weißwein getrunken und dann auch zum fertigen Gericht gereicht werden.
Pikant oder süß
Ein echter Klassiker sind Krautfleckerl - und es gibt immer Diskussionen, wie sie gegessen werden. Pikant - mit Pfeffer und Salz - oder süß - mit Staubzucker. Liebhaber gibt es für beide Varianten. Hier ein Rezept aus dem Gasthof Fandl in Steinfurt im Bezirk Güssing.
Hausgemachte Krautfleckerl
Für den Teig:

60 dag Mehl
4 Eier
Salz
ca. ¼ l Wasser

Für das Kraut:

2 EL Schmalz
1 mittlere Zwiebel
1 EL Zucker
1 kleiner Weißkrautkopf
Salz, Kümmel gemahlen
Pfeffer aus der Mühle
etwas Wasser zum Aufgießen
16 dünne Speckscheiben

Die Zutaten für den Teig vermengen und gut durchkneten, dann zugedeckt stehen lassen.

Die Zwiebel fein hacken, in Schmalz hellgelb anrösten den Zucker dazu und karamellisieren lassen, mit ca. 1/8 l Wasser ablöschen.

Das geriebene Kraut dazugeben, mit Salz, Pfeffer und Kümmel würzen und langsam weichdünsten. Immer wieder ganz wenig Wasser nachgießen.

Den Teig ganz dünn auswalken, in Fleckerl schneiden und in Salzwasser kochen – abseihen und zum fertig gedünsteten Kraut geben.

Alles vermengen, abschmecken und mit knusprig gebratenen Speckscheiben garnieren und mit Petersilie bestreuen.
Gutes von der Gans
Eine Spezialität - und das nicht nur zu Martini - ist ein Gänsebraten. Wer will, serviert als Vorspeise die Gänseleber.
Gänseleber
Pfannenboden mit Salz bestreuen, ausgelöstes Gänsefett zerlassen, dann Gänseleber einlegen, zugedeckt auf dem Herd zuerst stark erhitzen, dann bei kleiner Hitze leicht köcheln lassen.

Leber in Scheiben schneiden und mit Gansbratensauce servieren.
Tipp
In der Slowakei greift man zu einem besonderen Tipp: Man reibt die Gänse vor dem Braten fest mit Milch ein.
Gänse aus dem Holzofen. (Bild. ORF)
Gänsebraten
Die ausgenommene Gans mit Salz einreiben (keine weiteren Gewürze), mit der Brust nach unten in das Bratgefäß legen, mit einem Liter Wasser aufgießen und kräftig mit Milch einreiben.

Im vorgeheizten Backrohr (250 Grad Celsius bei Heißluftofen) braten, nach 45 Minuten wenden und Haut mit Gabel anstechen. Nach 90 Minuten wieder wenden und die Haut anstechen.

Nach drei Stunden mit Bratenfett einstreichen und bis zum Servieren warm stellen. Das Bratgefäß muss groß und gut beschichtet sein.

Die Gans soll nirgends anstoßen und auslaufendes Fett nicht anlegen können.
"Lokse" als Beilage
Dazu serviert man gerne Lokse, also Erdäpfelfladen als Beilage.

Dazu ein Kilo Erdäpfel pressen und mit zehn Dekagramm Mehl und etwas Salz zu einem Teig kneten, kleine dünne Fladen ausrollen, auf der Herdplatte (Holz- oder Kohleofen) ohne Fett backen, zum Servieren mit Bratenfett oder Gänseschmalz bestreichen.

Als weitere Beilage kann man Krautsalat oder saure Gurken servieren.
Hirten, Herrscher, Sozialismus
Die einstmals von Augustus im Jahre 10 nach Christus errichtete römische Provinz Pannonia wird im neuen, erweiterten Europa als interessante Region wiederentdeckt.

Von ihrer bewegten Geschichte künden auch einfache, aber raffiniert zubereitete Gerichte, geprägt durch Hirtentradition, Einflüsse europäischer Herrscherhäuser und Brüche der Kochkultur durch den Realsozialismus.

Die kulturhistorische und kulinarische Spurensuche nach dem Geschmack Pannoniens macht Appetit auf Gerichte mit Geschichte.
Gänse aus dem Holzofen
Im slowakischen Gänsedorf Slovensky Grob werden - in Milch eingeriebene - Gänse im Holzbackofen gebraten.
Opulenter Wettstreit
Tradition hat auch der kulinarische Wettstreit im ungarischen Dorf Nagyszakacsi - zu Deutsch: Dorf der königlichen Köche. In höfische Kostüme gewandet bereiten Spitzenköche aus ganz Ungarn opulente Gerichte nach mittelalterlichen Rezepten zu.
Festmahl. (Bild: ORF)
Legendärer Eintopf
Im slowenischen Lendava beherrschen die Bäuerinnen die überlieferte Kunst, aus einfachen Zutaten den legendären Eintopf "Pogra" zuzubereiten.
Gulaschtopf. (Bild: ORF)
Köstliches Kraut
In der südungarischen Stadt Pecs ist Kraut, das kulinarische Emblem Ungarns, der Stoff, aus dem einfache, aber köstliche Gerichte zubereitet werden.
Der "Wein-Streit"
Wo gutes Essen ist, darf auch solcher Wein nicht fehlen: Der herbfruchtige Rotwein Blaufränkisch ist im westungarischen Sopron heimisch. Modern und perfekt gekeltert wird er im angrenzenden Burgenland.

Die Frage, wem er nun eigentlich "gehört", ist ein unter alten, neuen Nachbarn noch nicht ganz ausgegorenes Thema.
Kipferl. (Bild: ORF)
Geschichte auf dem Teller
Die Küche Pannoniens war und ist eine bunte, im Lauf der Geschichte durch Einflüsse vieler Kulturen geprägte Küche.