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MI | 21.03 | 16:24
Kürbispfanne. (Bild: ORF)
Küchen-Geheimnis
Genuss in Farbe: Kochen mit Kürbis
Hochsaison für die größte Beere der Welt!
Kürbisse gibt es jetzt in allen Farben, Formen und Größen. Küchenchef Paul Gregorits serviert ihn einmal anders: als Hendlpfanne mit Kürbis und Ingwer.
Herbst auf dem Teller
Es herbstelt - auch auf dem Teller! Was da alles aufgetischt wird: Schwammerl haben Saison, bald beginnen wieder die Wildwochen - und natürlich, nicht zu vergessen: Wir sind mitten in der Kürbiszeit! Und die größte Beere der Welt punktet vor allem mit ihrer gigantischen Vielfalt.
600 Arten
"Es gibt an die 600 Kürbisarten, die nahezu alle auch Speisekürbisse sind. Auch die kleinen Zierkürbisse - man glaubt es nicht - sind teilweise essbar", so Küchenchef Paul Gregorits aus Klingenbach.
Orangefarbener Kürbis. (Bild: ORF)
Kleines für den Hausgebrauch
Von diesen 600 - manche sprechen sogar von 800 und mehr - Sorten verwendet Paul Gregorits die gängigsten. Für den Hausgebrauch empfiehlt der Profikoch vor allem kleinere Exemplare, damit sich auch ein bis zwei Personen nicht überessen.
Wie Spaghetti
"Es gibt zum Beispiel den Hokkaido-, den Halloween-, den Muskat- und den fast weißen Spaghetti-Kürbis. Der wird im ganzen gekocht, zirka eine halbe bis dreiviertel Stunde. Wenn man ihn schält, kommt das spaghettiähnliche Fruchtfleisch heraus. Und das kann auch so zubereitet werden wie Spaghetti", so der Koch.
Viele Sorten, viele Vorteile
Sowohl der hellgelbe Spaghetti- als auch der knallrote Hokkaidokürbis stammen übrigens aus Japan. Letzterer enthält sehr viel Carotin, sogar noch mehr als Karotten.

So hat jede Sorte ihre Vorteile. Der Muskatkürbis beispielsweise eignet sich bestens für Suppen, hat allerdings eine extrem harte Schale. Beim aktuellen Favoriten von Paul Gregorits stellt sich dieses Problem zum Glück nicht.
Der Lange von Neapel
"Der 'Lange von Neapel' ist ein grüner Kürbis, ähnlich dem Zucchini, aber viel größer. Der ist einfach zu schälen, hat eine weiche Schale und das Fruchtfleisch ist orange-gelb, aber nicht so satt wie das vom Muskat-Kürbis. Es ist fast schon süßlich, schmeckt aber sehr gut".
Kürbisse und Pfannengericht auf Tisch. (Bild: ORF)
Von der Suppe bis zur Süßspeise
Was Kürbisse so beliebt macht, ist klar: nicht nur die Vielfalt der Sorten sondern auch die Vielfalt der Zubereitungsmöglichkeiten. Alles ist möglich: von der Suppe über Eintöpfe bis hin zu Süßspeisen.
Vielseitiger Kürbis
"Man kann einen Gugelhupf machen, einen Auflauf mit Karotten, die sehr gut dazu passen, aber man kann ihn ganz einfach auch kurzbraten wie ein Naturschnitzel, mit Salz, Pfeffer und Kümmel. Wir machen auch Kürbischutney - so kann man viel verarbeiten und er hält sich. Servieren kann man ihn zu Wild- oder Rindfleischgerichten, warm oder kalt als Marmelade", schwärmt der Koch.
Lichtgeschützt aufbewahren
Lagern lassen sich Kürbisse bekanntlich auch sehr gut. Bis zu vier Wochen nach der Ernte, im aufgeschnittenen Zustand gut in Folie gewickelt und im Gemüsefach des Kühlschranks untergebracht bis zu vier Tage.

Kürbisprodukte wie Öl oder Kerne sollten ebenfalls lichtgeschützt aufbewahrt werden.
Kerne und Öl
"Die Kerne sind auch sehr gesund. Wir rösten sie und servieren sie zu Salaten. Natürlich gibt es auch Kürbiskern-Aufstrich mit Topfen und vielen Kräutern. Kürbiskernöl wird auch sehr viel verwendet - aber eher nur zum Marinieren, da es erhitzt nicht wirklich schmeckt, es wird bitter. Aber in den Aufstrich kommt es auch - das gibt eine schöne Farbe, die ungesättigten Fettsäuren sind gesund und es schmeckt", so Gregorits.
Beere, nicht Gemüse
Das Gemüse, das botanisch gesehen bekanntlich eine Beere ist, hat schon vor einigen Jahren den Aufschwung vom Viehfutter und Arme-Leute-Essen in die Topgastronomie geschafft.

Kulinarisch gesehen liegt die Herausforderung darin, neue Kürbissorten und - geschmäcker zu entdecken.

Kurz kochen
Schmankerlwirt Paul Gregorits aus Klingenbach verwendet besonders gern den "Langen aus Neapel", weil er sich so leicht schälen lässt und ein interessantes, süßliches Aroma hat.

Damit dieses Aroma und die Nährstoffe nicht verloren gehen, darf ein Kürbis nicht zu lange schmoren.
Mit Geschmack und Biss
"Alle Kürbisgewächse, auch Gurken, haben 90 Prozent und mehr Wasser. Daher ist es besser, sie nur kurz zu braten - auch wenn man eine Zuspeis macht. So bleiben alle Inhaltstoffe erhalten und Sauce oder Beilage behalten ihren Geschmack und haben Biss", so der Tipp des Küchenchefs.
Zutaten. (Bild: ORF)
Mit vielen Gewürzen
Der Kürbis stammt urspünglich aus Südamerika, wird aber längst weltweit angebaut. Deshalb lässt er sich sozusagen für jeden Gaumen passend zubereiten und verträgt sich mit den unterschiedlichsten Gewürzen.
Knoblauch und Ingwer
"Es passen unsere derben Gewürze dazu - Knoblauch, Kümmel, Zwiebel - aber man kann auch mit Soja würzen und mit Ingwer abschmecken", erklärt Paul Gregorits.
Wärmend in der kalten Jahreszeit
Nach der chinesischen Ernährungslehre gehören Kürbisse zu den wärmenden Gerichten, also geradezu ideal für Herbst und Winter.

Wenig Fett, viel Wasser
Was die Inhaltsstoffe betrifft, so punktet die größte Beere der Welt mit wenig Eiweiß und Fett, aber reichlich Ballaststoffen und Wasser. Paul Gregorits empfiehlt ein Ala-Minute-Gericht mit asiatischem Touch - Kürbis-Hendl-Eintopf.

Am besten bereitet man diese schnelle Pfanne im Wok zu. Dazu den Wok heiß werden lassen und ganz wenig Fett verwenden.
Wok mit Kürbisgericht. (Bild: ORF)
Vorliebe für Bodenständiges
Was das Fett betrifft, so hat es der Wirt aus Klingenbach am liebsten bodenständig. Jeder nach seinem Geschmack. Wichtig ist nur, dass das Fett auch große Hitze verträgt.
Kurz braten, gut würzen
"Ich nehme Schmalz und zur Verfeinerung eventuell etwas Butter. Im Fett Hendlbruststreifen mit geschnittenen Zwiebeln anbraten, kurz einbraten lassen. Dann die Kürbisstreifen dazugeben, bis sie etwas Wasser lassen. Salzen, pfeffern, mit etwas feingeschnittenem Ingwer würzen. Dann fertigbraten und zum Abschluss kann man das Gericht noch mit Paprikastreifen optisch verschönern", so der Koch.
Kürbisgericht. (Bild: ORF)
Einfache Beilagen
Zu diesem einfachen Eintopf-, Pfandl- oder Wokgericht passen ebenso einfach zubereitete Beilagen. Auch hier gilt, je nach persönlichem Geschmack asiatisch oder europäisch.
Reis, Brot, Erdäpfel
"Man kann Reis dazu essen, sehr gut passt Basmati-Reis. Oder man nimmt einfach ein Stück Brot dazu oder zwei, drei Salzerdäpfel", so der Koch.
Die "wilde" Zeit beginnt
Im nächsten Küchen-Geheimnis übernimmt ein neuer Schmankerlwirt den Kochlöffel - und die "wilde" Zeit beginnt.